逢年过节，招待亲朋时，餐桌上都少不了那道经典的“卤牛肉”。卤牛肉做法虽然简单，但也是有技巧的。说实话，我刚学做菜那会儿，也犯过直接下锅煮的毛病，结果卤出来的牛肉又柴又腥，嚼着像木头渣子，浪费了好材料。后来跟一位老师傅学了秘诀，才知道这卤牛肉里头门道多着呢！
为什么不能直接下锅煮？
直接下锅煮的牛肉，血水和杂质全锁在肉里，腥味重不说，肉质也会因为突然受热而紧缩，变得又老又柴。就像咱们泡茶，第一泡得倒掉，卤牛肉也得先“处理”一下。
选肉是关键：牛腱子肉是卤牛肉的首选，筋腱分明，卤好后切片漂亮，口感层次丰富。选肉时挑颜色鲜红、有光泽、带点白色筋膜的最好。前腿腱子比后腿的更嫩些，可以问问摊主。
展开剩余76%第一步：牛肉买回来别急着下锅，先切成拳头大小的块（别太小，卤后会缩水），用清水浸泡至少2小时，中间换2-3次水。
第二步：泡好的牛肉控干水分，放进大碗里，加3勺生抽、2勺老抽、1勺料酒，撒点姜片、葱段，给牛肉做个“按摩”，让调料均匀裹上。封上保鲜膜，放冰箱冷藏一夜。这一步能让牛肉从里到外都有底味，不会外面咸里面淡。
第三步：第二天把腌好的牛肉连腌料一起倒进锅里，再加冷水，水量要没过牛肉。开大火煮沸，这时会浮起一层灰褐色泡沫，用勺子仔细撇干净。这些泡沫就是残余的血水和杂质，撇得越干净，卤出来的汤越清亮，牛肉不腥。
第四步：焯水的同时，咱们来配个香料包：
必放：八角3个、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、花椒一小把
选放：丁香2粒（千万别多）、小茴香一小撮、干辣椒2个（喜欢辣可多放）
用纱布包好，清水冲一下备用。香料宁少勿多，否则中药味太重。
第五步：另起锅，放2勺油、3勺冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成枣红色冒小泡。这时迅速倒入一碗热水（小心溅油！），糖色就炒好了。这样做出来的卤牛肉红亮亮的看着就有食欲，比单纯用老抽上色好看多了。
第六步：把焯好水的牛肉转移到深锅里，倒入炒好的糖色水，加足量热水没过牛肉，放入香料包。再加：生抽4勺（调味），老抽1勺（辅助上色），料酒2勺，生姜4片，葱段2段，一小勺盐（这时少放，后期再调整）
大火烧开后转小火，让锅里的汤保持微微冒泡的状态就行。千万别大火滚煮，否则牛肉纤维会快速收缩变柴。
第七步：用筷子能轻松扎透牛肉时（一般1.5-2小时），加适量盐调味，再煮15分钟关火。重点来了：关火后别急着捞出来！让牛肉在卤汤里自然晾凉，最好浸泡4小时以上（隔夜更佳）。这才是牛肉入味的关键，热胀冷缩的原理，凉的过程中牛肉会把卤汁“吸”进去。
小贴士
1. 卤汤别浪费：过滤后的卤汤可以冷冻保存，下次卤的时候当老汤用，越卤越香。这就是所谓的“百年老卤”的由来。
2. 切片有讲究：卤好的牛肉要完全放凉再切，最好是冷藏后切片，能切得薄而不散。记得逆着纹理切，这样吃的时候不塞牙。
3. 蘸料随心配：蒜泥+香油+生抽是经典，喜欢辣的可以加辣椒油、花椒油，喜欢香的可以撒点熟芝麻、香菜。
4. 二次利用：卤牛肉的汤可以煮面、炖菜，味道比清水煮的香多了。
这法子我用了十几年，招待客人没有不说好的。牛肉切开来纹理分明，酱香浓郁，咬一口鲜嫩多汁，完全不柴不腥。您照着我这法子试试，保准家里人都夸您手艺好！
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